Terroirs
Vigneron et bouilleur de cru : le double métier derrière le Pineau
Pour élaborer un Pineau des Charentes, il faut du raisin et du cognac venus de la même exploitation. Résultat : la plupart des producteurs exercent deux métiers à la fois. Ils sont vignerons, et ils sont bouilleurs de cru.
Bouilleur de cru, bouilleur de profession
Dans la région de Cognac, on distingue deux façons de distiller. Le bouilleur de cru est un viticulteur qui distille le vin issu de ses propres vignes. Le bouilleur de profession distille le vin d’autres viticulteurs, pour leur compte ou pour celui des maisons de négoce.
Pour le Pineau, la distinction compte : le moût et le cognac de mutage devant provenir de la même exploitation, le producteur doit disposer de son propre cognac. Distiller soi-même est la façon la plus directe d’y parvenir.
L’alambic charentais et la double distillation
Le cognac est distillé dans un alambic charentais, en cuivre, selon une méthode en deux temps :
- la première chauffe : le vin blanc est chauffé, ses vapeurs condensées donnent le brouillis, un liquide d’environ 28 à 32 % vol. ;
- la bonne chauffe : le brouillis est distillé une seconde fois. Le distillateur sépare les têtes, le cœur et les secondes ; seul le cœur, autour de 70 % vol., devient eau-de-vie de Cognac.
La campagne de distillation se déroule pendant l’hiver qui suit les vendanges et doit être achevée au 31 mars. L’eau-de-vie est ensuite mise en fût pour vieillir.
Du cognac au Pineau
L’eau-de-vie utilisée pour muter le Pineau doit être rassise : issue d’une campagne de distillation antérieure, et d’au moins 60 % vol. Le bouilleur de cru puise donc dans ses réserves de cognac pour muter le moût de l’année. Le savoir-faire de la distillation se retrouve ainsi directement dans le Pineau.
Des domaines familiaux
Ce double métier se transmet souvent de génération en génération. À Guimps, en Petite Champagne, la Maison Beaulandry perpétue depuis 1893 le métier de vigneron et bouilleur de cru, aujourd’hui à la cinquième génération.
D’autres maisons ouvrent leur distillerie au public : à Boutiers-Saint-Trojan, aux portes de Cognac, Cognac Chollet, producteur et négociant depuis 1952, propose des visites de distillerie. En Haute-Saintonge, les vignerons Thierry Jullion perpétuent la vente directe depuis cinq générations. À Genté, en Grande Champagne, HoméoSpirits, jeune domaine en conversion à l’agriculture biologique, prépare ses premiers cognacs.
La saison de distillation, en hiver, est le meilleur moment pour voir un alambic en fonctionnement : renseignez-vous directement auprès des domaines pour les visites.
Le calendrier d’un domaine
| Période | Travaux |
|---|---|
| Septembre – octobre | Vendanges. Une partie du moût est mutée au cognac pour le Pineau ; le reste fermente pour devenir le vin destiné à la distillation. |
| Novembre – mars | Campagne de distillation à l’alambic charentais, achevée au 31 mars. |
| Toute l’année | Suivi des fûts dans les chais, dégustations, assemblages, mises en bouteille. |
| Hiver – printemps | Taille et travail de la vigne pour la récolte suivante. |
Le Pineau s’intègre ainsi dans le rythme du cognac : il naît pendant les vendanges, avec le cognac des années précédentes, et vieillit dans les mêmes chais.
Bouilleur de cru : questions fréquentes
Tous les producteurs de Pineau distillent-ils eux-mêmes ?
Non. Certains font distiller leur vin par un bouilleur de profession, pour leur compte. L’essentiel, pour l’appellation, est que le cognac de mutage provienne bien de leur exploitation.
Que signifie « rassis » pour un cognac ?
Une eau-de-vie rassise provient d’une campagne de distillation antérieure à celle de l’année en cours. C’est une exigence du cahier des charges pour le mutage du Pineau.
Peut-on visiter une distillerie ?
Beaucoup de domaines accueillent les visiteurs, en particulier pendant la saison de distillation. Les conditions varient d’un domaine à l’autre : renseignez-vous directement auprès d’eux.
